素鸡不是鸡
原来肉也可以不是肉
2018年6月，全食超市在纽约、波士顿的部分门店中，开售“人造肉”汉堡肉饼；
今年8月8日起，汉堡王开始在全美7200多家门店，供应“人造肉”汉堡；
8月27日，美国一家肯德基餐厅推出了“人造肉”炸鸡，不到5小时就被抢购一空。
▍本期问吧题主
▍什么是人造肉？
@ 听雨轩：什么是人造肉？由什么成分构成？
薛岩：我们通常所说的“人造肉”按产品所使用的食品原料可以分为以下三类：
第一类：传统“素肉”。指用豆类、小麦、真菌类等农作物及其加工品作为食品原料；即传统的“素食荤做”类产品。这类传统纯素肉产品的口感与真肉差别明显，对一般消费者的吸引力有限，目前多以豆制品进行销售，营养方面基本是原材料（例如大豆、小麦等）中的营养成份。
第二类：“植物肉”或“植物蛋白肉”。以纯化植物蛋白为原料，生产各种模拟肉类的产品。这类产品既包括从传统农作物（如大豆、豌豆、绿豆等）中提纯植物蛋白，（5月纳斯达克成功上市的“人造肉”第一股BeyondMeat就属于这一个品类）也包括采用生物工程技术，通过发酵的方式来生产植物蛋白（ImpossibleFoods公司的大豆血红蛋白原料为典型，技术门槛较高）。植物肉使用纯化植物蛋白更便于生产加工，因此在产品的观感和口感上能做得与真肉更相似。营养方面对标肉制品中的主要营养成份，但较传统肉制品更有优势的是，在产品基础之上还可以通过加入其他天然营养素进行在营养方面的加强，类似一个软件可以不断的迭代升级。
第三类：“细胞肉”或”细胞培养肉“。通常是以动物的干细胞作为起点，在体外用细胞培养的方式，使干细胞分化成动物肌肉细胞来获得主要的食品原料。其实与我们目前使用的肉质感和营养成份是一样的，可以理解为一个是动物体内生长、一个是体外生长，这种产品目前因成本昂贵，还没有大规模商业应用。
薛岩：不排除偷换概念的商家在这里面，素食荤做的“素肉”在我国有着非常悠久的历史和传统，但质感和营养方面还是与传统肉制品相差很多，主要服务于素食消费者，这类消费者原本对质感口感方面要求也没有太高。植物肉和细胞肉所能实现的质感和口感与传统肉制品相差无几，其中的科技含量（见之前回答）并且不是重新包装的“素肉”能实现的。
@ 不止是躯干：人造肉和肉的各营养成分含量有什么差异？
薛岩：细胞肉与传统肉制品营养成份是一样的，植物肉目前对标的是传统肉制品营养成份，植物肉一个很明显的优势在于，可以根据不同区域或年龄段消费者进行改良和调整。
@ JLJL：如何保证细胞肉的安全？
薛岩：细胞肉主要是采用无血清培养体系，通过这种方法的优势之一就是培养基组分清晰明确，便于质量控制，更为安全可靠。只要把食品级的培养肉标准制定完善，与传统肉制品相比反而更安全、环保。
@ 喜欢话剧的二哈：其对原材料的新鲜度等质量要求如何？
薛岩：笼统的以豆制品生产标准来衡量植物肉肯定是不够的，所以相关监管部门已经在加快完善相关原料、生产流程标准的制定了，这个速度全球范围内我们也算走的比较靠前的了。
@ 山水巉瀺：如何监督控制人造肉的品质？
薛岩：世界各地的食品监管机构对植物肉没有提出明确质疑，细胞肉方面2018年11月，美国农业部（USDA）和美国食品药品管理局同意共同规范细胞培育肉行业，迈出了全球细胞培育肉合法化的第一步。
@ 澎湃网友6JF2Q3：人造肉什么时候能够代替真肉？
薛岩：5-10年内“人造肉”更多的是做为传统肉制品供应的一种补充，当然从国外的一些调研和市场判断，预计在20年后能够替代全球肉制品市场的15%或更多。
@ 镇关东：价格比正常的肉都贵，它的发展前景在哪？
薛岩：目前细胞肉可能短期内不太容易降低成本。植物肉相对材料易得，工艺难度适中，成本可控，随着全产业对植物肉的关注和规模化生产，成本方面植物肉已经比传统肉制品具有优势了，可以很好的补充传统肉制品供应。
@ LG0_0：中国植物性食品产业会迎来爆发式增长么？
薛岩：植物性食品的整体市场规模在2018年达到约46亿美元，预测该市场未来几年将以每年20-30%的速度增长。植物性食品一直是中国传统饮食的重要组成部分，但是在过去的30年中我们一直跟随西方高蛋奶饮食，但是随着消费者健康、环保意识加强，生物科技的成熟加速了植物性食品产业的爆发，也带动整个食品、农业产业的增长、转型升级。全球“人造肉”市场规模预计在2040年将达到1400亿美元。
薛岩：未来两三年中植物肉产品会在餐饮终端非常普及。细胞肉公司计划至少要5年甚至更久的时间才能够进入到高端的餐饮领域，可能离真正进入百姓家中时间就更久了。
@ 花生会吃猫： 人造肉是21世纪一个重要的科技革命吗？
薛岩：如果我们从纯经济角度来看，不通过饲养动物生产肉制品，是产业链的升级，生产效率的提升，消费方式变革，确实称得上是食品农业领域的技术革命了。
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